Trīs kūpinājumi
Sastāvdaļas
Māca žurnāla 9Vīri redaktors Aldis Miesnieks.
Marināde zivij, putnam, cūkgaļai, kas paredzēta kūpināšanai... Esmu empīriski pārliecinājies, ka, tās izmantojot, neko nesačakarēsi, bet pie sīkākām gastronomiskajām detaļām vari piestrādāt individuāli.
Rūpnieciskajām vai veikalā nopērkamajām kūpinātavām kvalitāte ir atkarīga no cenas. Es stāstīšu par paštaisītu krāšņu kapacitāti un to visai ierobežotajām iespējām – bez iestatītiem termometriem un automātiskām dūmu padevēm. Lielākoties tādas kūpinātavas tiek taisītas no smērvielu, naftas produktu vai – labākajā gadījumā – pārtikas produktu 200 l alumīnija sakausējuma mucām. Un viss ir vienkārši – galvenais, cik garu dūmvadu vai dūmeju līdz pašai mucai esi iekārtojis. Manuprāt, labākie varianti ir no 2,5 līdz 3 metriem. Mazāki attālumi draud ar piedegšanas riskiem, lielāki – ar nepietiekamu dūmu koncentrāciju un temperatūru.
Atceries, ka pirms gaļas ieguldīšanas kūpinātava ir jāiekur un jāiedarbina pareizais dūmu režīms. Iekurt un iegūt ogles var ar jebkādu malku vai nopērkamu kurināmo (briketes, kokogles utt.). Tālāk gan uzmanīgi! Protams, ka kūpināšanas tradīcijas Latvijā iet rokrokā ar alksni. Parasto vai melno – īsti atšķirību neredzu. Kaislīgi kūpinātāji joprojām lauž šķēpus par paša koka agregātstāvokli – vai obligāti vajag sausu, vai arī mierīgi var darboties ar zaļu alksni. Manuprāt, pašās kūpināšanas beigās var uzmest arī kādu zaļāku žagaru – tad dūma garša kļūs jaudīgāka un spilgtāka. Tikai nevajag pārspīlēt, jo svaigam alksnim ir neliels rūgtumiņš. Runā, ka īsti labi neesot daži augļu koki – plūmes un bumbieri – , jo karstumā rodas ne īpaši draudzīgi izdedžu ķīmiskie savienojumi. Neesmu mēģinājis, bet zinu, ka zivi – karpu – kūpinot ar ābeli, iegūst ideālu produkta gaļas nokrāsu – tādu viegli rūsganzeltainu. Atļaujos secināt, ka vislabākais ir alksnis (var arī ar tā skaidām, bet, liekas, tas nav ekonomiskākais variants), kuram seko augļu koki. Nekādā gadījumā kūpināšanā nevajadzētu izmantot jebkuras piegrieztnes skujkokus vai vecu mēbeļu legoklucīšus – tie iepriekš noteikti ir bijuši ķīmisku glāstu kaislē mērcēti.
Pagatavošana
1
Pamatformula zivij: 1 daļa ķiploku, 3 daļas sāls.
Te mēs runāsim tikai par balto karpveidīgo (breksis, ālants, meža vimba un karpa) zivju marinādi. Plēsīgajām – līdakām, asariem, zandartiem un samiem – receptūras atšķiras un ir visai individuālas. Pirms kūpināšanas zivi noteikti griez pa muguras asaku – tas saglabās gaļā vairāk dabiskās sulas. Tālāk skaties pēc izmēra, piemēram, 4 kg smaga karpa būs jāiesmērē ar 6–8 saspiestām ķiploku daiviņām un aptuveni 40 gramiem sāls. Kādus pārdesmit gramus atstāj arī zivs iesmērēšanai no zvīņu puses. Iesaku lietot tikai rupjo sāli vai kādu tā atvasinājumu, piemēram, Svanetijas sāli. Kad lopiņš pabarots, ļauj tam pastāvēt vēsumā (ledusskapī) un pāris stundu pasulot. Kūpini ne lielākā izejošā dūmu temperatūrā par 70 grādiem 5–6 stundas.
2
Pamatformula vistai:
Marinādei: 1 putns, 50 ml etiķa, 150 ml ūdens, 2 tējk. sāls, 2 tējk. cukura.
Patiesībā, ja palaid kūpinātavu, īsti nav jēgas niekoties ar vienu putnu, saimnieciskāk būtu ņemt divus vai trīs kautķermeņus, attiecīgi ar trīs reizinot marinādei nepieciešamo produktu daudzumu. Lieliski, ja marinādē gaļa stāvētu kādas 36 stundas. Ja laika nav pietiekami, var pievienot nedaudz vairāk etiķa, tomēr vismaz nakti vēsā vietā tai vajadzētu pastāvēt. Galvenā problēma ir baltajā gaļā – lai to padarītu pikantāku, ir vajadzīgs laiks. Var jau ālēties ar pārtikas špricēm, bet dodu jums vīrazobu, ka fiksā vīzē nekas tur lāgā nesanāk. Pēc marinēšanas izcel vistu no trauka un sagatavo kūpināšanai – putna ādu iesmērē ar sāli, vidiņu iezied ar tirgū pirktu sauso adžiku, kuru nedaudz samitrini ar olīveļļu (esmu iecienījis šo variantu). Variāciju ir daudz – var izmantot hmeli-suneli, Provansas zāļu garšvielas, kaltētu raudeni, papriku utt. Acs un mēles priekam ieteiktu smērītes masai pievienot smalki sakapātu zaļumu. Ideāls ir lupstājs vai pētersīlis, bet, kam tuvi kalni, var piebērt pāris sauju svaigas kinzas. Kūpini temperatūrā tuvu 100 grādiem aptuveni četras stundas.
3
Pamatformula cūkas šķiņķim:
Marinādei: 150 g sāls, 50 g melno piparu, 1 ķiploks.
Šis marinādes daudzums paredzēts 3 kg svaiga cūkas cauraudža. Ir tāpat kā ar vistu – ja reiz darbini kūpinātavu, ņem vismaz divreiz vairāk izejvielu! Sākumā cūķī (gan ādā, gan miesā) ieberz visu sāli. Tad sajauc maltos piparus ar saspiestiem ķiplokiem – sanāks tādas Nāves jūras liedaga krāsu bilde. No gaļus puses visu šo skaistumu rūpīgi ieberz un liec suķi vēsumā vismaz uz 12 stundām. Svarīgs ir jautājums par gabalu porcionēšanu – lai tie nebūtu ne par mazu, ne lielu, turklāt puslīdz vienmērīgi. Ideālā doza būtu pa puskilogramam. Daži tā sagatavotu cūķi ir mēģinājuši kūpināt, uzspraužot uz āķiem (ja kūpinātavai ir tādas fīčas), bet es sākumā ieteiktu tradicionālo pozu – horizontālo. Produktu 80–90 grādu režīmā gatavini aptuveni 7–8 stundas. Kūpinājums, nemetoties ekstremālos āra temperatūras piedzīvojumos, labi uzglabājas līdz pat pusotram mēnesim.